Para a carne:

Faça uma marinada com a cerveja, a cebola, a cenoura, o salsão, o alho-poró, o tomilho, os dentes de alho amassados, louro, tomilho, cravos-da-índia. Corte a carne em cubos grandes, de uns 80g cada, e deixe marinando por 24h na geladeira. Retire da geladeira, tire a carne e seque com papel toalha. Tempere com sal e pimenta do reino e empane na farinha de trigo todos os pedaços. Aqueça uma panela com banha de porco ou óleo de girassol/canola/milho, o suficiente para cobrir o fundo e doure as carnes de todos os lados, junto com 60g de bacon cortado em tiras grossas (lardons) de 1cmx1cmx3,5cm. Quando estiverem todos dourados retire todo o excesso de gordura possível e adicione toda a marinada e seus vegetais. Solte todo o fundo pregado (deglaçar) e deixe cozinhar por umas 3,5h tampado em fogo baixo, até a carne ficar macia. Se puder ir ao forno, asse por este tempo no forno pré-aquecido a 160°C (pode, também, ser feito na panela de pressão, por 30 a 40 minutos. Lembrar de sempre abaixar o fogo da panela de pressão assim que ela atingir a pressão e começar a sair vapor).

Quando a carne estiver macia retire todos os pedaços de carne, peneire o molho e volte a carne e o molho peneirado para a panela e deixe no fogo para reduzir o molho se preciso.

Se precisar engrossar o molho, junte 1 colher de sopa de amido de milho a 50ml de água fria, mexa até dissolver, e vá acrescentando aos poucos de 3 em 3 minutos, até atingir a consistência desejada.

Para a guarnição bourguignon:

Descasque as cebolas-pérola, limpe os cogumelos e corte 60g de bacon cortado em tiras grossas (lardons) de 1cmx1cmx3,5cm. Aqueça uma frigideira e frite os bacons e. Não coloque nenhuma gordura. Ele soltará gordura própria. Adicione os champignons para dourarem na gordura do bacon. Quando estiverem dourados retire o bacon e os champignons e reserve. Adicione as cebolas e deixe caramelizar um pouco. Adicione agua quente até a metade da altura das cebolas. Coloque 1 colher de chá de açúcar, uma pitada de sal e 20g de manteiga na água, tampe parcialmente e deixe secar. Vá mexendo de vez em quando. Ao secar a manteiga e o açúcar irão ajudar a caramelizar a cebola que estará cozida. Junte o bacon e o cogumelo e junte tudo ao molho e à carne.

Acerte o sal, retire do fogo e sirva com batatas assadas, fritas, rústicas ou apenas com a própria guarnição bourguignon.

Dica do Chef: Melhor ainda de guardar ele de um dia para o outro depois de pronto. Apura ainda mais o sabor.